Tava lisa pastavette õli See on paljudes koduköökides laialt levinud, kuid see tava on vastuolus kokkade ja toidukirjutajate soovitustega: see ei aita, vaid võib roa tulemust hoopis halvendada.
Hispaanias ja teistes Euroopa riikides meeldivad kokad Jordi Cruz Nad on probleemi taas lauale toonud: õige tehnika seab esikohale rohke vee, täpselt mõõdetud soola ja hea integreerumise kastmega, jättes õli keeduveest välja.
Miks tulemus muutub, kui õli vette panna?
Õli ei segune veega, see hõljub pinnal ja kui see ära kurnatakse, See katab pasta lõpuks. õhukese kilega. See kiht on hüdrofoobne ja toimib barjäärina: kaste "libiseb maha" selle asemel, et pinnale kleepuda.
Pasta vabaneb tärklis keeduveesSee tärklis koos soola ja viimase praadimisega aitab emulgeerige kastet sest see kleepub iga tüki mikroskoopiliste soonte külge. Kui katlas on õli, Sa tühistad selle adhesiooni..
Mille eest Jordi Cruz hoiatab
Katalaani peakokk on olnud empaatiline: vees pole õliTa juhib tähelepanu, et eesmärk on, et kaste oleks täielikult integreeritud ja tekstuur püsiks al dente; rasvakiht takistab mõlemat.
Samuti pidage meeles paari lihtsat juhist, et see õigesti teha: kasutage 1 liiter vett 100 g pasta kohta et see saaks vabalt liikuda ja soola sobivalt lisada. Praktilise viitena näitab see, et 8 liitrit vett Ma kasutaksin mõnda 100 g soola, otsides maitsvat, kuid tasakaalustatud mõtet.
Kasulikud proportsioonid kodus
| Qué | Soovitus |
|---|---|
| Vesi | 1 liiter 100 g kohta pastat, et see ei kleepuks kokku. |
| Sool | Umbes 100 g 8 liitri kohta (Kohanda kastet oma maitse järgi). |
| Õli vees | Ei: vähendab kastme kleepuvust ja nõrgestab maitset. |
Mida näitavad teised ekspertallikad?
Rahvusvahelised gastronoomiaplatvormid ja meediakanalid nõustuvad selle seisukohaga: Õli ja vesi ei segune. ja selle kasutamine pada peal on kahjulik, kui otsite hästi seotud kastet.
- Sellistes kohtades nagu Vincenzo plaat rõhutatakse, et õli hõljub pinnal ja kurnatuna kata pasta kilega mis takistab kastme kleepumist.
- Sõnumit korratakse populaarsetel saitidel nagu Delish: See ei takista selle kleepumist ja pealegi raskendab see kastmega segamist; kõige parem on see lõppu jätta.
- Tehnilised juhendid, näiteks Serious Eats, kirjeldavad seda järgmiselt tarbetu ja isegi kahjulik: loob barjääri, mis vähendab adhesiooni.
Kuidas vältida kleepumist ilma õli kasutamata
Võti peitub tehnikas: kasuta laia potti koos piisavalt vettLisa sool keemise ajal ja sega alguses ning aeg-ajalt, et miski põhja ei jääks.
- Sega esimese 60–90 sekundi jooksulSee on kriitiline hetk, et vältida nende kokkukleepumist.
- Austa söögitegemise aeg Tootja soovitab ja testi üks minut enne.
- Valmista kaste ja keeda pasta. otse potist pannile.
- Kasutage kulpi tärkliserikas keeduvesi sidumiseks ja tekstuuri reguleerimiseks.
See tärkliserikas vesi toimib loodusliku liimina: see aitab emulgeerige kastet juba sisalduva rasvaga (kastmeõli, või, juust), saavutades läike ja konsistentsi ilma potis õli lisamata.
Millal on mõttekas õli kasutada (kuid mitte vees)?
On olemas preparaate, mille peamine koostisosa on õli, näiteks küüslauk ja õli või pannil emulgeeritud kastmed. Väikestes kogustes võib see olla kasulik ka määri kurnatud pasta kergelt peale Kui kavatsed selle enne kastmega segamist mõneks minutiks kõrvale panna, et see kokku ei kleepuks.
Levinud vead, mis kastme rikuvad
- Maitsesta vett loorberilehe või küüslaugugaSee lõhnastab potti, aga varjab pasta puhast maitset; parem on need aroomid kastmesse tuua.
- Loputa pasta kraani allSa eemaldad tärklise, mis aitab siduda, ja kaotad soojust.
- ÜleküpsetamineKui keedad üle, siis pasta ei ima kastet korralikult sisse ja muutub pudruks.
- Õli veesMe nõuame, et see tekitab kihi, mis hoiab ära adhesiooni kastmest.
Põhiidee on lihtne: koos Pannil palju vett, hästi mõõdetud soola ja nende segu Saad maitsva pasta ja kastme, mis tõesti püsib; kui kasutad õli, lisa see kastmele või pärast kurnamist, mitte kunagi keeduvette.
