Me kõik teame erinevaid maitseid, mida meie keel suudab tuvastada. Meile on väiksest peale alati räägitud, et on magusat, mõru, soolast ja haput; aga suur unustatud on umami. Seda maitset kirjeldatakse kui maitsvat ja kui teate, millistes toitudes see on, saate aru, millist maitset me silmas peame.
Nagu kõigile teada, on umami inimese ellujäämiseks hädavajalik. Tavaliselt leidub seda valku sisaldavates toitudes, nii et tarbite kindlasti ühte keha jaoks kõige olulisemat makrotoitainet. Peamine keha reaktsioon on sülje ja seedemahlade sekretsioon toidu seedimiseks.
Mis on umami?
Kui vaadata asja teaduslikust vaatenurgast, siis umami viitab glutamaadi, inosinaadi või guanülaadi maitsele. Esimest leidub tavaliselt taimsetes ja loomsetes valkudes, teist leidub lihas ja kolmandat leidub rohkesti mõnes taimes.
Seda võib olla raske tuvastada, sest me ei ole õppinud seda eristama. Aga kuidas sa ütleksid, et see on tomat? Magus soolane? Seal on! Mõtled millelegi maitsvale, millest sülg voolab ja mis, teades, toob retseptidesse teistsuguse hõngu. See on umami.
Järgmisena loeme kokku, millised toidud seda sisaldavad. Olen kindel, et te pole sellele kunagi varem mõelnud.
Toidud maitsevad umami
Merevetikad
Merevetikad on madala kalorsusega ja toitaineterikas toit. Lisaks on neil tänu kõrgele glutamaadisisaldusele väga iseloomulik umami maitse. Sel põhjusel lisatakse Jaapani köögis sageli merevetikaid puljongidesse ja kastmetesse.
Soja
Kuigi sojaube võib süüa tervena, kääritatakse neid tavaliselt või töödeldakse erinevateks toodeteks. Tekstuuriga soja, tofu, tempeh, miso või isegi sojakaste kõlavad teile tuttavalt. Fermentatsiooni- ja pruulimisprotsess suurendab glutamaadi sisaldust, kuna valgud lagunevad glutamiinhappeks ja saavutavad selle umami maitse.
Roheline tee
Roheline tee on jook, mis on seotud erinevate tervisega seotud eelistega, nagu näiteks II tüüpi diabeedi vähendamine, kolesteroolitaseme kontrolli all hoidmine või vedelikupeetuse vähendamine. Seda tüüpi tee on rikas glutamaadi poolest, seega on sellel eriline maitse magusa, mõru ja umami vahel.
Mereannid
Paljudes karpides on palju umami, kuna need sisaldavad loomulikult glutamaati ja inosinaati.
laagerdunud juustud
Laagerdunud juustud on kõrge glutamaadisisaldusega. Mida vanemaks nad saavad, lagunevad nende valgud proteolüüsiks nimetatava protsessi kaudu vabadeks aminohapeteks.
Kimchi
El kimchi See on tüüpiline Korea roog, mis koosneb põhiliselt köögiviljadest ja vürtsidest. Köögivilju fermenteeritakse Bacillus bakteritega, mis lagundavad neid seedeensüüme (proteaase, lipaase ja amülaase) tootma.
Carne
Liha on umami maitsega toit, kuna sarnaselt karpidega sisaldab see glutamaati ja isonaati. Täpsemalt, kuivatatud, laagerdunud või töödeldud on kõige rohkem, kuna need protsessid lõhustavad täisvalgud ja vabastavad glutamiinhapet.
tomatid
Umami selgeim näide on tomatid. Neil on magus ja soolane maitse, mis tuleneb ka nende glutamiinhappe sisaldusest.